Generalità sull’olio extra vergine di oliva

1.c            Generalità sull’olio extra v

Generalmente parlando, il maggior produttore mondiale è la Spagna con un milione di tonnellate, seguita dall’Italia con 450.000 e dalla Grecia con 360.000. L’Italia esporta il 40% circa della produzione (verso Stati Uniti, Germania, Giappone).

Il Paese che consuma più olio è la Grecia (24 kg pro capite annui), seguito dall’Italia con dodici e dalla Spagna con dieci. Fra le varietà italiane si ricordano taggiasca e lavagnina (Liguria), frantoio (Toscana), casaliva (lago di Garda), carboncella e canino (Lazio), moraiolo (Umbria), gentile (Abruzzo), rotondella (Campania), ogliarola, cellina, coratina e cima (Puglia), carolea (Calabria), nocellara del Belice e bosana (isole).

Tuttavia c’è da fare una valutazione più profonda che diversifica gli oli tra loro ed è quella in base alla normativa europea (Reg. Ce 1989/2003), abbiamo la seguente tipologia (l’acidità è espressa in acido oleico libero):

• Olio d’oliva extravergine. Acidità non superiore allo 0,8%.
• Olio d’oliva vergine. Acidità non superiore al 2%.

Secondo il Reg. Ce 1019/2002, un olio vergine o extravergine d’oliva può avere le seguenti indicazioni:

• prima spremitura a freddo, se ottenuto a meno di 27 gradi centigradi con una prima spremitura meccanica della pasta d’olive (sistema di estrazione con presse idrauliche);
• estratto a freddo, se ottenuto a meno di 27 gradi centigradi con un processo di percolazione o di centrifugazione della pasta d’olive.

In entrambi i casi l’olio deve essere ottenuto a una temperatura inferiore a 27 gradi. Fondamentale è poi la temperatura di gramolazione (il mescolamento della pasta oleosa, che favorisce la separazione della fase liquida da quella solida, la sansa, che avverrà nella successiva fase di estrazione). Quanto più sono alte le temperature del processo (nonché i tempi) e tanto più peggiorano le caratteristiche chimiche (acidità, perossidi, polifenoli).

L’indicazione prima spremitura è ormai superata: da decenni (da quando sono entrate in commercio le presse idrauliche da 600 atmosfere) non viene più eseguita una seconda spremitura. Inoltre l’estrazione a presse sembra destinata a essere soppiantata dalla centrifugazione perché la prima ha un maggior costo-uomo e necessita di un controllo molto preciso del processo. Di seguito i vari tipi di olio:

• Olio d’oliva vergine lampante. Acidità superiore al 2%. In genere commestibile solo se si abbassa l’acidità con processi chimici.
• Olio d’oliva raffinato. Olio vergine ottenuto per raffinazione di oli di oliva vergini e con acidità non superiore allo 0,3%.
• Olio d’oliva. Olio di oliva raffinato tagliato con oli di oliva vergini, diversi dall’olio lampante, con acidità non superiore all’1%.
• Olio di sansa di oliva greggio. Ottenuto dalle sanse di oliva grazie a solventi.
• Olio di sansa di oliva raffinato. Olio ottenuto dalla raffinazione dell’olio di sansa di oliva greggio con acidità non superiore allo 0,3%.
• Olio di sansa di oliva. Olio di sansa di oliva raffinato tagliato con oli di oliva vergini, diversi dall’olio lampante, con acidità non superiore all’1%.
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