Gli Oli speciali

4.a       Gli Oli Speciali

Gli oli Aromatizzati

Produzione dell’olio aromatizzato

L’ultima filiera della catena produttiva è rappresentata dal confezionatore che assembla aroma, testimone (il frutto o il tralcio contenuto nell’olio) e infine l’olio, che può essere extra vergine, olio di oliva, olio di semi o una miscela di questi.
Questa fase è probabilmente quella più semplice da gestire, se il confezionatore acquista da terzi i singoli componenti ma è anche assai delicata, perché è in questo momento che si stabilisce, attraverso il dosaggio dell’aroma, l’intensità del flavour del prodotto finale, fattore che risulta importante nelle scelte del consumatore.
Tra le varie analisi che si possono eseguire sul prodotto finale, la valutazione organolettica assume quindi un rilievo di assoluta importanza.

Al contrario di quanto si può immaginare, anche nelle fasi di produzione degli aromi l’analisi organolettica è considerata prioritaria.
Infine, alla fine del processo produttivo aromatico, per valutarne la qualità, ma anche per standardizzare il prodotto, l’unico metodo considerato a tutt’oggi valido, è la valutazione da parte di un panel di assaggiatori appositamente addestrati e allenati.

Questa, tuttavia, è l’ultimo stadio del processo produttivo dell’aroma che può essere creato per via esclusivamente sintetica, oppure creato chimicamente a partire da composti naturali, ovvero estratto direttamente dall’erba/pianta aromatica.
Analizzando quest’ultimo processo, anche perché gli aromi naturali sono quelli preferiti dal consumatore, dobbiamo considerare che è necessario partire da materia prima curata, coltivata secondi i principi dell’agricoltura biologica, e accuratamente selezionata. Una volta raccolta e sanitizzata, processo che descriveremo brevemente in seguito, si potrà passare all’estrazione della droga e quindi alla valutazione della qualità, chimico fisica e organolettica dell’estratto, infine procedere eventualmente alla sua standardizzazione.

Ma come si ottiene l’estratto? Le tecnologie sono molteplici, dall’infusione (generalmente adottata in procedimenti artigianali e casalinghi) per passare alla macerazione o alla percolazione che, sebbene siano processi industriali non così performanti ed efficienti, permettono di salvaguardare al meglio il profilo organolettico dell’aroma di partenza. Il solvente utilizzato nel processo di estrazione è normalmente olio di oliva o extra vergine d’oliva con caratteri aromatici poco o per nulla accentuati.

Le erbe aromatiche utilizzate al fine della produzione degli aromi oppure usate come testimone dovrebbero essere sanitizzate prima di essere utilizzate, questo perché potrebbero avere una carica batterica troppo elevata e una presenza di batteri nocivi (salmonella, escherichia coli…).

Il processo di sanitizzazione può essere effettuato in diversi modi, come con l’ossido di etilene (proibito però nell’Ue ma non in Usa) o con radiazioni ionizzanti, con radiazioni micronde oppure anche mediante trattamento al vapore. Quest’ultimo è generalmente preferito poiché è quello meno invasivo, può durare anche solo 2 minuti con vapore secco a 85 gradi, e preserva meglio i caratteri organolettici originari.

4.c       L’olio come attrazione Turistica

Il frantoio Gargiulo organizza anche un percorso alla scoperta dell’olio dalla nascita alla maturità effettuando delle visite guidate per apprendere tutto ciò che c’è da sapere sul processo di lavorazione. Il programma si sviluppa su differenti tappe ciascuna tassello inscindibile per la ricostruzione della personalità dell’olio.

Le tappe delle visite guidate al Frantoio Gargiulo in Penisola Sorrentina sono:

Prima tappa: Visita all’oliveto con presentazione delle aree destinate alla coltivazione e raccolta

Seconda tappa: visita al frantoio antico del 1849 con macine in pietra e pressa in metallo per riprodurre la tecnica antica di lavorazione delle olive

Terza tappa: visita al frantoio moderno per la descrizione della lavorazione moderna, meno affascinante ma sicuramente più sicura qualitativamente

Quarta tappa: degustazione di olio e prodotti tipici

E’ quindi un modo interessante e divertente per conoscere un prodotto tanto importante come L’olio Extravergine di oliva attraverso i suoi momenti salienti e i suoi luoghi, l’assaggio è poi il momento topico, dove il visitatore è accompagnato quasi come in un contatto personale e diretto con il prodotto alla ricerca del gusto intenso della preparazione fresca.