Le interviste di Agroalimenti e Dintorni

IL FUTURO DELLA PRODUZIONE DEI SALUMI
                             IN UN' INTERVISTA CON LA DOTT. VELIA MINGIONE


Viterbo,

L’uso di Nitrati e Nitriti nella lavorazione delle carni destinate alla stagionatura e quindi dei salumi in generale, è da tempo nel mirino di studiosi e legislatori, in quanto dapprima per dubbi e oggi per informazioni scientifiche provate, sono causa di patologie che vanno dalle meno serie alle più gravi come l’insorgenza di Carcinomi. 

Infatti come è descritto dal Regolamento CE 123/2008, bisogna progressivamente eliminare, come buona prassi, tutte quelle sostanze (Nitrito di sodio e Nitrato di potassio) dai prodotti definiti come “Biologici” a base di carne.

Il Panel di esperti che ha redatto il regolamento ha raccomandato di eliminare entro tempi ragionevoli il nitrito di sodio e il nitrato di potassio dai prodotti biologici a base di carne.

 Il gruppo ha inoltre raccomandato di prendere alcune precauzioni nel caso in cui queste sostanze venissero soppresse. È quindi opportuno che il nitrito di sodio e il nitrato di potassio siano autorizzati fino al 31 dicembre 2010, in modo da poter valutare gli effetti che comporterebbe la loro soppressione. In questa valutazione è opportuno tenere conto della misura in cui gli Stati membri hanno trovato alternative sicure ai nitriti/nitrati e dei progressi da essi realizzati nell’istituzione di programmi educativi in materia di metodi di fabbricazione alternativi". 

Foto scattata durante l'esposizione della Tesi di Laurea

Questo significa che l’industria ed i ricercatori del settore sono da tempo al lavoro per cercare soluzioni alternative, in genere agendo sulle procedure di lavorazione e sul ricorso ad additivi di origine vegetale, per eliminare o quantomeno ridurre al massimo il ricorso a questi conservanti in maniera molto simile a quanto già detto dell’estratto di Rosmarino nei mangimi zootecnici.

A tal fine e scopo tanti Studi e Ricerche scientifiche ed Universitarie si muovono ogni giorno per valutare e saggiare non solo quanto fatto fino ad oggi e l’incidenza di tali sostanze sull’organismo ma al contempo di studiare via innovative ed alternative a tali metodiche per garantire maggiore sicurezza a ciò che si mangia.

Per motivare e rendere attuale tale argomento Agroalimenti e Dintorni ha avuto il piacere di fare due chiacchiere con la Dott. Velia Mingione, la quale per l’appunto ha affrontato tale argomento nella sua tesi di Laurea, ciò a dimostrazione che il buon campo scientifico è attivo e sensibile al problema.

La Dottoressa ci ha spiegato e anche dimostrato tesi alla mano che la Qualità e la Sicurezza degli Insaccati Fermentati sono ancora strettamente legate all’uso di Nitrati e Nitriti.

I quali se da un lato sono utilizzati per la loro importantissima azione Antibotulinica, che scongiura il rischio di intossicazioni alimentari, per il loro effetto positivo sul colore della carne, fondamentale per il marketing del prodotto, così come l’azione preventiva sull’ossidazione lipidica ed il loro contributo positivo sulle note aromatiche, rendono i nitrati e nitriti ingredienti fondamentali per la produzione dei salumi.

Dall’altro lato le ricerche scientifiche effettuate hanno evidenziato una stretta correlazione tra l’assunzione di elevati quantitativi di nitriti e l’insorgenza di Carcinomi.

La percezione negativa dei consumatori verso gli additivi e la crescente richiesta di nuovi alimenti funzionali, con possibili effetti benefici per la salute, ha fatto sì che l’attenzione verso le varie sostanze di origine vegetale con attività antimicrobica e antiossidante aumentasse notevolmente.

Seguendo quest’ottica, ci spiega la Dott. Mingione, l’obiettivo del presente studio è stato testare la possibile sostituzione, totale o parziale, di nitrati e nitriti nella produzione del salame, con estratti vegetali quali annatto e spinacio.

In questo modo l’impiego di sostanze naturali, infatti il titolo della Tesi è: 

              SOSTITUTI NATURALI DI CONSERVANTI POTENZIALMENTE 

                                 TOSSICI NELL’INDUSTRIA DEI SALUMI

Sembra il centro della svolta, utilizzando sostanze di carattere naturale che svolgano le stesse azioni di quelle pericolose per poi ottenere lo stesso prodotto. Ne è un esempio L’Annato o E160b,  che è un colorante giallo-rossiccio la cui struttura deriva dal carotene estratto dalla  pianta Bixa orellana,spontanea dell'Amazzonia, che è coltivata soprattutto in America centrale e in India. Similmente può essere detto per l’estratto vegetale di spinacio.

Foto scattata durante l'esposizione della Tesi di Laurea

Gli Antociani sono contenuti in frutta, ortaggi e fiori, oltre che in alcuni animali ed alghe, spesso associati a Flavonoidi.  È stato stimato che la natura produca annualmente circa 100 milioni di tonnellate di carotene. 

Conferiscono una colorazione che va dal giallo all’arancio fino al rosso aranciato.
Comprendono, oltre al carotene e al licopene, che sono idrocarburi, anche derivati ossigenati (xantofille come la luteina, la capsantina e la capsorubina) e carotenoidi a catena più corta (bixina, crocina e crocetina). Le fonti più comuni sono l’olio di Palma (carotene), la Paprika, il Tagete (o marigold), il Pomodoro. Contengono Carotenoidi anche gli estratti di Cartamo e di Gardenia e lo Zafferano. Sono sensibili ai fenomeni ossidativi che possono essere innescati dal calore, dalla luce e da agenti ossidanti.


Il campo d’impiego è vastissimo e si possono utilizzare in pratica in quasi tutti i tipi di prodotti alimentari: gelati, pasticceria, bevande, snack, prodotti Lattiero-caseari ecc. Il Carotene naturale e la luteina sono estremamente interessanti anche per impieghi, oltre che in molti cosmetici funzionali, nel campo nutrizionale, dietetico, farmaceutico e per cosmesi curativa e di trattamento.


Il lavoro svolto dalla Dott. Mingione è avvenuto in collaborazione con il Dipartimento dell’Innovazione nei Sistemi Biologici Agroalimentari e Forestali - DIBAF dell’Università di studi della Tuscia (Viterbo).

Durante la chiacchierata la Dottoressa Mingione ci ha spiegato che tutto ciò è il risultato di anni di studio e di formazione fino a giungere al suo lavoro di tesi che si è rivelato tanto appassionante da averla coinvolta tantissimo fino a fare numerose ricerche e valutazione aggiuntive.

 

 Tutto ciò realizzabile grazie alla propria esperienza e alla propria carriera pregressa, infatti nata ad Anzio nel 1993 (RM), e conseguito il Diploma di Ragioneria nel 2012, nello stesso anno si è poi iscritta presso l’Università degli Studi della Tuscia al corso di Laurea in Tecnologie Alimentari ed Enologiche, codice L-26. 

Dopo la Laurea Triennale si sta specializzando in Sicurezza e Qualità Agroalimentare LM-70 sempre alla Tuscia. Nel percorso ha acquisito i titoli:  ECDL (Europian Computer Driving Licence) EBCL (Europian Business Competence Licence), nel 2015 l’attestato di frequenza e profitto al corso di Consulente e Formatore HACCP. Mentre oggi segue i corsi per RSPP, assaggiatori di olio extravergine d’oliva e un viaggio a Praga in Erasmus per migliorare l’Inglese.

A conclusione della nostra chiacchierata, che Agroalimenti e Dintorni pubblica sul suo portale si è evinto che; 

Molte molecole colorate sintetizzate dalla natura possono essere utilizzate nei nostri cibi, ma sarebbe auspicabile, per una loro maggiore diffusione, una legislazione che riconosca le loro peculiarità e la loro intrinseca diversità dai coloranti artificiali. 

Dovendoci per il momento attenere alla legislazione esistente, pur con le sue lacune e la non sempre chiara possibilità di individuare la differenza tra estratti, coloranti ed aromi, è importante sfruttare al meglio i mezzi chimico-fisici di estrazione e purificazione e le tecnologie esistenti (per esempio la microincapsulazione). Naturalmente questo deve associarsi al controllo ed al miglioramento della filiera agronomica che sta a monte del prodotto.

Agroalimenti e Dintorni ringrazia di cuore per la Gentile Collaborazione, la Dottoressa Velia Mingione che ci ha illustrato e presentato il suo lavoro di Laurea.

Foto e Video sono di proprietà della Dott. Mingione.

Dott. Marcello Cepollaro
per Agroalimenti e Dintorni




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CAMPANIA FELIX (PORTICI): LA SANA QUALITA’ NELLA VITA

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I prodotti ortofrutticoli che quotidianamente consumiamo tutti i giorni possono nascondere delle sorprese. Ad esempio i residui dei pesticidi che comunemente sono impiegati per darci il prodotto fresco. Per quantificare il fenomeno periodicamente, Enti adibiti al controllo, laboratori privati analizzano in laboratorio dei campioni di frutta e verdura. Tuttavia, quasi la metà dei campioni contiene residui di pesticidi e la cosa grave è che molto spesso queste sostanze superano i limiti previsti dalla legge, o sono un mix di più fitofarmaci.

Facciamo però un confronto: se da una parte per gli OGM esistono diversi pareri e gli studi proseguono per dare un profilo preciso di danno alla salute, la stessa cosa non si può dire per i pesticidi che indubbiamente sono tossici per l’organismo umano.

Per quanto riguarda i pesticidi, l’UE regolamenta la loro commercializzazione e il loro impiego attraverso il regolamento n.1107/2009 e definisce le questioni relative ai livelli massimi di residui (LMR) di pesticidi nei prodotti alimentari e nei mangimi con il regolamento n. 396/2005.

È sempre compito dell’EFSA pubblicare ogni anno la relazione annuale sui residui di pesticidi negli alimenti: a gennaio è stato reso pubblico il report di laboratorio relativo alle indagini intraprese nel 2012. L’EFSA nel corso del 2012 ha controllato più di 78.390 campioni appartenenti a circa 750 tipologie di prodotti alimentari di provenienza UE, ma anche di Paesi terzi (6.472 campioni) e i risultati sono stati soddisfacenti. 

Secondo quanto pubblicato dall’EFSA, infatti, il 98,3% dei campioni analizzati ha riportato una presenza di pesticidi conforme alla normativa europea e tra questi, inoltre, più della metà non rilevava la presenza di pesticidi. Le presenze di pesticidi oltre la soglia consentita è stata soprattutto riscontrata in prodotti provenienti da Paesi terzi, ma solo per 280 casi si potevano prevedere effetti di breve termine sulla salute umana qualora si fossero consumati questi prodotti in quantità eccessive.

Proprio perché non si possono eliminare completamente i pesticidi dall’agricoltura, tuttavia il loro uso deve essere maggiormente limitato e controllato. Per questo è necessario definire dei limiti accettabili più rigidi, considerando l’effetto combinato delle varie sostanze e considerando l’impatto dei residui di pesticidi sui bambini, più vulnerabili per peso ed età; non avere la presenza di due o più residui diversi nello stesso prodotto; armonizzare la legislazione, in modo che le stesse regole valgano in tutta Europa. 

Spesso molti consumatori sono disorientati sia sulla scelta di cosa comprare sia su dove poter acquistare prodotti sicuri e di qualità, accontentandosi molto spesso della più facile linea commerciale.

Tuttavia oggi esistono sul territorio italiano tante aziende agricole e punti vendita specializzati nell’offrire prodotti di qualità che sono certificati e allo stesso tempo conosciuti sia per quanto riguarda la provenienza sia per quanto riguarda il metodo di coltivazione che quello riguardante la produzione. Ne è un esempio il punto vendita Campania Felix presente nel centro di Portici (provincia di Napoli) dal 1999 e riconosciuto dalla Regione Campania.

 

Il punto vendita nasce dalla passione per i prodotti tipici della signora Maria Rosaria Gallo che, dopo esperienze varie in campo commerciale, ha deciso di aprire direttamente un negozio che raccogliesse tutte le specialità campane come marmellate, mieli, dolci, formaggi e salumi, vini, sott’olii, pasta e anche prodotti ortofrutticoli, tutti sapientemente selezionati da aziende di esemplare produttività sicura e di alta qualità. Campania Felix è nata con l’obiettivo di promuovere le produzioni tipiche campane e oggi tutto questo prosegue grazie alla passione della signora Emilia Chierchia.

Agroalimenti e Dintorni questa settimana ha avuto la grande opportunità di fare due chiacchere con la signora Emilia Chierchia la quale, gestendo il punto vendita Campania Felix, ci aiuterà ad analizzare come è cambiato il trend di scelta dei consumatori e soprattutto capire come è possibile offrire dei prodotti di qualità, per dimostrare tangibilmente che non è difficile potersi interfacciare con il buon prodotto alimentare, fatto con professionalità e dedizione.

Alle nostre domande circa la qualità offerta, alla politica sulla qualità in Italia, e alla scelta del consumatore Campania Felix ci ha risposto così:

“Campania Felix non è semplicemente un marchio ma uno stile di vita, tanta Passione che alimenta il lavoro quotidiano a dare sempre il meglio ai clienti,” “la salute è certamente una delle cose più importanti se non la più importante, che ognuno di noi possiede e la salute è strettamente correlata a ciò che si mangia”: dice la signora Emilia Chierchia alla nostra redazione, e ciò ci fa capire che saper scegliere bene si trasforma in umore sano e corpo sano che fa poi la differenza nella vita. Inoltre, ci dice la signora Chierchia: “il consumatore non è ancora educato ad una scelta consapevole e di qualità ed è per questo che oggi si necessita di una vera e propria educazione al consumo, Campania Felix, aggiunge, grazie al duro lavoro quotidiano opera con Aziende Agricole, Pastifici e Caseifici di prima scelta.

 Ne è un importante esempio il Suo Mercatino del Biologico che ogni settimana la signora Emilia prepara per i clienti gestendo tutte le richieste e le necessità dei consumatori, ad AgroeD la signora Emilia Chierchia dice : “Lavoro sodo tutti i giorni per offrire ai nostri clienti prodotti sani e genuini di vera natura biologica, senza pesticidi e fitofarmaci dannosi alla salute, prodotti tipici DOC, DOP, IGP e soprattutto prodotti italiani, inoltre Noi conosciamo di persona chi produce e come lo produce, vado personalmente a ritirare quanto richiesto e lo offriamo ai clienti già pulito da terreno e quant’altro”. 

“La qualità ci rende felici e soprattutto lo siamo quando, offerto il prodotto, i clienti ritornano a confermarci la bontà e a ringraziarci” conclude così la signora Emilia.

Oggi è quindi possibile acquistare prodotti sicuri e diversi dal comune, prodotti che rispettano la legge, la salute umana e le normative in campo dell’inquinamento, mangiare sano è possibile, affidandosi ad esperti del settore riconosciuti e certificati.

Fare dunque un salto da Campania Felix ci dà l’idea di cosà è la qualità certificata e garantita, il biologico, la dedizione alla sana agricoltura e alla sana alimentazione.

Dai uno sguardo all' Album fotografico che Campania Felix ci ha regalato dove ci illustra le tipicità offerte. SEGUI IL LINK:
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Fonti:    Campania Felix, Agroalimenti e Dintorni

 AgroeD ringrazia Campania Felix per la gentile intervista e per averci autorizzato ad usare il proprio marchio.

Marcello Cepollaro

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