La tecnica di Produzione

3.b         La tecnica di Produzione

Il processo di lavorazione dell OXVO inizia dalla coltivazione e dalla raccolta della materia prima , cioè le Olive. Sia la coltivazione che la raccolta sono due momenti importanti che daranno poi valore all’Olio Extravergine.

Le olive sono tradizionalmente raccolte in reti, in alcune regioni battendo i rami con bastoni flessibili, in modo da provocare il distacco dei frutti, oppure in altre, attendendo la completa maturazione e quindi la loro caduta naturale dalla pianta. Una tecnica più moderna prevede l'utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami, ma con un maggiore danno per la pianta, e provocano la caduta delle olive su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.

La raccolta a mano, con pettini e sacche a tracolla su lunghe scale a pioli di legno, è ancora praticata in molte zone d'Italia. Questa tecnica è sicuramente la più dispendiosa nonché lunga, ma dà la possibilità di scegliere i frutti, consentendo di raccogliere frutti integri e al giusto grado di maturazione. È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di oliva (in breve EVO) fragrante e privo di odori sgradevoli.

Esistono metodi di raccolta interamente meccanizzata tramite macchine scuotitrici con intercettatori delle olive a ombrello. Modernamente, in impianti di oliveto coltivati allo scopo (superintensivi) si raccoglie anche con macchine scuotitrici adatte anche alla raccolta meccanica dell'uva (vendemmiatrici).

Scarico olive in area di produzione

Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive. L'ideale è che le olive siano raccolte in bins di plastica, non di legno, e in sacchi, e che siano conservate lontano da fonti di calore e molite nel giro di 24-48 ore dalla raccolta. Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di alcoli alifatici che produrrebbero nell'olio difetti quali riscaldo e, in casi estremi, muffa.

LAVAGGIO

Le olive raccolte vengono pesate e riverse in una tramoggia, da dove un nastro trasportatore le riversa in una  lavatrice che provvede alla eliminazione di eventuali residui terrieri, polverosi, foglie, ecc....

Il lavaggio avviene con acqua potabile pulita e corrente, senza alcun tipo di detergente.

Dopodichè le stesse olive lavate vengono portate automaticamente da un nastro trasportatore, alla molazza o al frangitore per la fase di molitura.

MOLITURA O FRANGITURA

In questa fase le olive (polpa e noccioli) vengono lacerati a fondo attraverso il sistema tradizionale o con il sistema moderno ottenendo una pasta di olive formata da polpa e nocciolo entrambi frantumati.

La molitura con il sistema tradizionale prevede l’utilizzo di macine (o molazze) con fondo e ruote in granito levigato, di prima scelta, senza imperfezioni e stuccature di malta che con il loro peso schiacciano le olive.

Tale metodo mantiene perfettamente inalterate le caratteristiche dell’olio, ma hanno lo svantaggio della bassa capacità lavorativa.

La frangitura con il sistema moderno, invece, utilizza frangitori a martelli o a dischi rotanti, che frantumano velocemente le olive fino a quando la pasta ottenuta non fuoriesce attraverso una grata forata.

Tale metodo fa si che la granulometria della parte solida (nocciolo) è più uniforme della pasta ottenuta con le macine tradizionali, frantumano una quantità maggiore di olive nell'unità di tempo, ma, poichè lacerano troppo velocemente la polpa delle olive, producono un aumento repentino della temperatura della pasta, che se non controllata può produrre l’alterazione delle sensazioni organolettiche, quali amaro e piccante (molto più pronunciati).

Le olive vengono molite entro le 48 ore successive alla raccolta, dopodichè la pasta ottenuta è pronta per passare alla fase di gramolazione.

GRAMOLAZIONE

In questa fase, la pasta viene delicatamente lavorata (gramolazione) in vasche di acciaio inox, attraverso un continuo e prolungato rimescolamento della pasta di olive proveniente dalla frangitura ad una temperatura rigorosamente inferiore ai 27°C.

Ciò favorisce l'unione delle goccioline d'olio in gocce sempre più grandi, tali che queste si separino più facilmente dalla parte solida nella fase seguente.

La gramolazione deve avvenire per un tempo ben preciso che viene determinato dall'esperienza dell’addetto e dal tipo di cultivar che si sta trattando.

Nel caso di utilizzo di frangitori meccanici, tale fase è indispensabile in quanto deve favorire la rottura delle emulsioni acqua olio, formatesi durante la frangitura rapida.

Inoltre, utilizzando in seguito il metodo di estrazione moderno, è anche inevitabile dover riscaldare la pasta ad una determinata temperatura, comunque sempre inferiore ai 27°C.

Tale metodo, per questo motivo, è detto anche “a freddo”.

AFFIORAMENTO

Durante la fase di gramolazione avviene un importantissimo fenomeno naturale che è quello dell’affioramento.

Solitamente le aziende produttrici di olio non riconoscono questa come una fase di lavorazione, soprattutto le grandi aziende che non dedicano tempo ad una fase che richiede una grande disponibilità di tempo e passione, ma per l'azienda agricola "Villa Carmine", questa è una delle fasi più importanti di tutto il processo produttivo dell'olio.

Attraverso il continuo e prolungato rimescolamento della pasta di olive proveniente dalla frangitura le goccioline d’olio si uniscono divenendo sempre più grandi fino ad affiorare alla superficie in veri e propri “laghetti”.

Questi “laghetti” rappresentano il fior fiore dell’olio, detto anche “lacrima”, pregiatissimo perché ottenuto, seppur in modeste quantità senza alcun processo di spremitura, ma semplicemente per affioramento naturale.

Estrazione

La produzione dell'olio di oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli vergini da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa). Esistono due tecniche di estrazione: quella classica e quella moderna

Altre tecniche prevedono l'impiego di metodi fisici e chimici; tuttavia, le norme e gli standard di qualità stabiliscono che un olio di oliva possa essere definito vergine solo se per la sua produzione sono stati impiegati esclusivamente metodi meccanici. L'olio ottenuto con il ricorso a metodi chimici e fisico-chimici è pertanto identificato con tipologie merceologiche differenti e distinte dal vergine.

Le linee di lavorazione nell'estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi; esistono pertanto tipologie di impianto differenti. Oltre che per le caratteristiche tecniche, gli impianti differiscono in modo marcato per la capacità di lavoro, il livello di meccanizzazione, l'organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa, i costi di produzione. In generale la linea di produzione di un oleificio comprende cinque fasi fondamentali:

• operazioni preliminari;
• molitura;
• estrazione del mosto di olio;
• separazione dell'olio dall'acqua;
• stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento.

In linea generale la resa delle olive può avere notevoli variazioni, da un minimo circa di 8–9 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive pressate fino a un massimo di 22–28 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive. Le variazioni sono imputabili a diversi fattori: l'esposizione degli olivi al sole, la disponibilità idrica nel periodo vegetativo e nel corso dell'accrescimento delle olive, l'epoca della raccolta.

SEPARAZIONE

In questa fase utilizzando il diverso peso specifico (l'olio è notoriamente più leggero dell'acqua) è possibile separare il mosto oleoso in acque di vegetazione ed olio, mediante separatori continui a scarico automatico in acciaio inox.

L'olio ottenuto, non è perfettamente trasparente, ma leggermente torbido, opaco.

È perfettamente commestibile, crudo emana un profumo molto intenso di olive, comunque è preferibile lasciarlo a riposo qualche mese, cosicché possa decantarsi.

Le sostanze estranee si depositano così sul fondo, producendo piccole tracce di "impurità".

CONSERVAZIONE E DECANTAZIONE NATURALE

Dopo l’estrazione, l’olio viene quindi sottoposto ai consueti controlli di laboratorio tra cui il Panel Test che ne consentono la classificazione (extravergine, vergine, ecc...).

L’olio viene quindi conservato in recipienti di acciaio inox o in cisterne di cemento rivestite in vetroresina, perfettamente pulite e senza tracce di detergenti, rigorosamente in luoghi freschi, lontani dalla luce e da fonti di calore.

L’olio, a secondo dei gusti, può essere consumato anche subito, per coloro che, intenditori, amano il sapore intenso, grezzo, oppure, per i palati più delicati, può essere sottoposto ad un processo di decantazione naturale con il quale viene lasciato riposare per circa 2 mesi.

Trascorso questo tempo, l'olio può essere travasato per eliminare le cosiddette "mucillaggini" o "posa" depositatesi sul fondo nella fase di decantazione, e destinato alla fase di confezionamento.

CONFEZIONAMENTO

Infine, l’olio viene confezionato in lattine e/o bottiglie di colore verde scuro per impedirne la “foto-ossidazione”, tappato, sigillato ed etichettato nei locali dell'azienda dove, grazie alla temperatura costante di circa 10°-15° C, non subisce sbalzi termici che potrebbero intaccarne le qualità organolettiche.

Al termine di quest'ultimo processo il prodotto e finalmente pronto ad essere commercializzato e consumato.

3.e         la conservazione

1.      PROTEGGERE L'OLIO DALLA LUCE SOLARE
E' importante che l'olio sia conservato in contenitori che lo proteggano dai raggi solari. Durante lo stoccaggio in azienda il problema della luce non si pone se il prodotto viene conservato dentro silos in acciaio inox.

Il problema è tipico invece della fase distributiva, nella sua permanenza sulle pedane o a scaffale.
Oggi la tendenza generale è verso l'utilizzo del vetro scuro o delle lattine, è bene comunque prendere qualsiasi precauzione utile per evitare che, specie durante i trasferimenti da uno stabilimento all'altro e dal negozio a casa, le confezioni di olio rimangano a lungo sotto il sole.

2.      TENERE L'OLIO AD UNA TEMPERATURA AMBIENTE INTORNO AI 12-18°C
É necessario evitare temperature troppo basse alle quali l'olio congelerebbe e altresì temperature troppo alte che ne provocherebbero il riscaldamento.
É bene sapere che al di sotto dei 10°C è possibile che si formino dei depositi e delle particelle in sospensione di colore biancastro.
Questo fenomeno, che può allertare il consumatore, è in realtà un fenomeno naturale di cristallizzazione dell'olio a causa delle basse temperature e coinvolge dapprima i grassi saturi e le particelle in sospensione per poi estendersi a tutta la massa di olio con l'abbassarsi ulteriore delle temperature. Sarà sufficiente riportare l'olio ad una temperatura ideale (12-18°C) perché questo riacquisti la sua limpidezza.

3.      EVITARE IL CONTATTO CON L'OSSIGENO
Occorre tenere i contenitori di stoccaggio ben chiusi ed evitare che questi trattengano ossigeno al loro interno.
L'olio deve essere conservato dentro fusti e silos preferibilmente in acciaio inox che siano facilmente lavabili, chiudibili in modo ermetico e con un dispositivo sul fondo che permetta di rimuovere le morchie ed il materiale di deposito.
Tali contenitori devono essere dotati di dispositivi che permettano l'inserimento di gas nobili o inerti (gas che hanno una scarsa propensione a reagire con altre molecole), in particolare l'azoto per uso alimentare che viene immesso nello "spazio di testa" lasciato libero dall'olio man mano che il contenitore si svuota. Tali gas inerti vanno così ad occupare quello spazio che verrebbe altrimenti occupato dall'aria e dall'ossigeno.

RIDURRE AL MINIMO IL CONTATTO DELL'OLIO CON L'ACQUA E CON I SEDIMENTI SOLIDI A tal fine è molto importante separare l'olio dalle morchie che interferiscono negativamente con l'olio. Questo può avvenire in maniera naturale attraverso la decantazione, ossia lasciando a riposo l'olio con conseguente deposito sul fondo delle particelle in sospensione-dispersione. Successivamente l'olio verrà travasato in nuovi contenitori puliti oppure il deposito verrà rimosso se il contenitore è dotato di un sistema per lo smaltimento delle morchie.  Altra soluzione è la filtrazione con sistemi a filtro che possono intervenire sull'olio appena prodotto oppure prima del confezionamento. La filtrazione è importante per stabilizzare le caratteristiche chimico-compositive, garantendo una maggiore conservabilità del prodotto e mantenendo nel tempo le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche (shelf-life).

Il rispetto di queste precauzioni è condizione essenziale per la conservazione dell'olio, diversamente si potrebbero produrre i seguenti effetti negativi: aumento dell'acidità, appiattimento delle note fruttate o insorgere di difetti importanti come il rancido, la morchia o il fermentato. La causa principale di tutti questi processi di deterioramento qualitativo dell'olio è l'ossidazione dei grassi insaturi.